Quesos

Leche pasteurizada de vaca. Pasta prensada. No cocida. Maduración media de 4 a 6 meses. Corteza comestible y limpiada con vino y orujo. Pasta veteada de vino. Sumergido en vino y orujo durante los últimos 3 meses de maduración. Sabores frutales y de leche. Intensidad baja. Para empezar la degustación con un toque vitivinícola.

Leche cruda de vaca Jersey. Pasta cremosa y amarillenta, típico de esta raza de vaca. Intenso olor y suave, agradable en boca. Este queso es la receta tradicional del «Arzua Ulloa» típico de Galicia pero producido de forma artesanal y dejando crecer la flora de la corteza. Cuando el Geotricum Candidum penetra en la corteza del queso, éste es llevado a una cámara donde el Penicillium Roquefortis cae sobre el queso pero sin penetrar en su interior y se obtiene esta corteza tan característica. Intensidad media.

Leche cruda de cabra. Corteza limpiada y comestible. De pasta semi-dura y cremosidad. Intensidad media-alta

Leche cruda de oveja churra. De pasta dura y prensada. Corteza comestible. Destaca por la pureza de la leche y lo limpio que es al paladar. Maduración de un año. Intensidad media alta.

Leche cruda de vaca. De pasta prensada y veteada con penicilum roquefortis cabraliensis El penicilum es obtenido cuando se produce el queso y es propio de la cueva privada (el Teyedu) a 1.200 metros de altura, en los Picos de Europa. Limpiado una y otra vez con agua filtrada por la propia cueva a través de sus estalagmitas. Queso madurado de 9 a 11 meses. Considerado el mejor queso azul de España durante muchos años y producido por el magistral Pepe Bada, que sube a caballo los quesos montaña arriba. Produce cerca de 3.000 piezas anuales de las que sólo 400 pone a la venta y considera óptimas. Aquí tienes una de ellas.

Queso con trazas de Penicillium Roquefortis de leche pasteurizada de vaca. De textura mantecosa y muy bien integrado el Penicillium. Cuajo animal que aporta todavía más intensidad en boca. El equilibrio de este queso azul es exquisito. Afinado por Neal’s Yard Dairy, cuenta con una receta corregida por ellos mismos para buscar el equilibrio. Intensidad media-alta que servimos al final de la degustación de quesos con tal de salir con una delicadeza final

Servimos este gruyère de la propuesta mensual de quesos para podernos limpiar un poco el paladar después de probar los quesos azules. Es un gruyère de cooperativa, hecho con leche cruda de vaca. Pasta cocida de sabor dulce. La corteza no es comestible. Pasta de color crudo, a veces un poco amarillenta. Sabor intenso y dulce que recuerda a frutos secos y caramelo. Tiene cierta arenosidad en la boca. Intensidad media-alta